* Mục tiêu bài học: Sau bài này hs phải:
1. Kiến thức: - Biết ứng dụng nguyên tắc chung của món nướng vào việc thực hành chế biến các món cụ thể.
2. Kỹ năng: - Thực hiện được các món nướng đã nêu theo đúng qui trình và đạt yêu cầu kỹ thuật.
3. Trọng tâm: quy trình và yêu cầu kỹ thuật của món nướng.
4. Thái độ: - Có ý thức tiết kiệm, giữ gìn vệ sinh và an toàn thực phẩm.
* Chuẩn bị:- Đối với giáo viên:
+ Nội dung: Nghiên cứu Sgk, Sgv, tài liệu tham khảo.
+ Đồ dùng: Hình mẫu sản phẩm hoàn tất, đẹp, hấp dẫn; Bảng qui trình thực hiện; Hình ảnh phóng to về các thao tác thực hiện; Địa điểm.
- Đối với học sinh:
+ Nội dung: Nghiên cứu kỹ Sgk, chuẩn bị phương án thực hiện.
+ Đồ dùng: Chuẩn bị đu số lượng, chủng loại theo yêu cầu của bài
* Tiến trình thực hiện:I. Tổ chức ổn định lớp:
- Kiểm tra số lượng học sinh tham gia, kiểm tra công tác vệ sinh.
- Nhận xét, khuyến khích học sinh.
II. Tích cực hoá tri thức: Gv kiểm tra kiến thức đã học về các phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt
III. Các hoạt động dạy và học:
| Nội dung kiến thức | Hoạt động của thầy và trò |
Hoạt động 1: Tìm hiểu nguyên tắc chung của món nướng:
Em đã được ăn những món nướng nào? kể tên?
Em quan sát thấy người ta làm chín món ăn đó bằng cách nào?
- GV: Treo tranh quy trình thực hiện và yêu cầu kỹ thuật của món nướng.
HS: Quan sát tranh.
- Nguyên liệu nào dùng để nướng?
- Nhiên liệu nào dùng để nướng?
- Để hạn chế quá trình tiết mỡ và nước ngọt thịt trong khi nướng người ta làm cách nào?
GV treo lên bảng biểu: công thức pha nước chấm, làm dưa góp và công thức ướp thịt để h/s nắm được cách chế biến món chả nướng theo khẩu vị miền bắc.
2. Hoạt động 2: Tìm hiểu quy trình thực hiện món nướng?
Nguyên liệu thực phẩm được chuẩn bị như thế nào?
Món nướng được chế biến như thế nào?
Trình bày sản phẩm như thế nào cho đẹp mắt?
Món nướng cần phải đảm bảo được những yêu cầu kỹ thuật gì? | I. Nguyên tắc chung:
- Đốt nóng nguồn nhiên liệu, đặt nguyên liệu cách nguồn nhiệt một khoảng nhất định. Trong quá trình nướng, thường xuyên xoay đảo cho các mặt của nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với nguồn nhiệt điều chỉnh nhiệt độ cho tới khi sản phẩm đạt yêu cầu.
- Nguyên liệu chủ yếu là thịt gia súc, gia cầm, thuỷ sản... chọn loại non và béo.
+ Với thịt gia súc: chọn phần mỡ lẫn nạc.
+ Gia cầm : chọn con béo.
+ Thuỷ sản: phải dùng mỡ chài bọc vào rồi nướng hoặc trong quá trình nướng phải tưới nước mỡ lên nguyên liệu để sản phẩm không bị khô
- Nhiên liệu nướng: than củi, rơm, lò nướng bằng ga điện, chỉ nướng bằng than hoa, không nướng bằng than đá, than quả bàng hoặc bếp dầu.
Thịt phải được tẩm ướp gia vị và phải đủ thời gian để thịt ngấm gia vị ( từ 15 – 30 phút).
- Lưu ý: Trong quá trình chế biến phải thường xuyên điều chỉnh nhiệt độ, nếu nhiệt độ quá lớn sẽ làm thịt cháy khét bên ngoài mà bên trong không chín. nếu nhiệt độ nhỏ quá, thịt nướng chảy nước và không có mùi thơm.
- Công thức ướp thịt:
1 thìa cà phê bột canh.
1 thìa cà phê đường.
4 thìa cà phê nước đường.
1/2 thìa cà phê mì chính.
Củ sả, hành khô, tỏi khô ( giã nhỏ); tiêu.
- Công thức pha nước chấm:
10 ly nước sôi để nguội.
1 ly đường.
1 ly mắm.
1 ly dấm.
tỏi khô giã nhỏ ; ớt thái chỉ; một chút mì chính.
- Cách làm dưa góp: Su hào hoặc đu đủ xanh + cà rót tỉa hoa thái dày 2mm xóc muối vắt kiệt chộn đường, bột canh, dấm.
II. Quy trình thực hiện:
1. Chuẩn bị: (sơ chế)
Nguyên liệu thực phẩm:
- Làm sạch, để nguyên hoặc cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị thích hợp.
- Riêng món bánh: cần pha trộn nguyên liệu trước khi nướng.
2. Chế biến: (xào)
- Để lên vỉ nướng hoặc que xiên.
- Trở các mặt thực phẩm cho vàng đều.
3. Trình bày:
- Cho món nướng vào đĩa, trình bày đẹp mắt, sáng tạo.
III. Yêu cầu kỹ thuật:
Yêu cầu:
-Thực phẩm chín đều, không dai, bóng giòn.
-Mặt ngoài thực phẩm có màu vàng đều, không cháy đen.
-Mùi thơm ngon vị đậm đà. |
IV. Tổng kết bài học:
- Giao nhiệm vụ: h/s học kỹ quy trình chế biến món nướng.
+ Nghiên cứu kỹ quy trình thực hiện món bò nướng chanh.
+ Căn cứ vào nội dung để chuẩn bị nội dung lẫn đồ dùng phù hợp (giáo viên hướng dẫn kỹ cho học sinh, đặc biệt chú ý các phương tiện phù hợp với đặc điểm địa phương).
- Đánh giá giờ học.