* Mục tiêu bài học: Sau bài này hs phải:
1. Kiến thức: - Biết ứng dụng nguyên tắc chung của món xào vào việc thực hành chế biến các món cụ thể.
2. Kỹ năng: - Thực hiện được các món xào đã nêu theo đúng qui trình và đạt yêu cầu kỹ thuật.
3. Trọng tâm: quy trình và yêu cầu kỹ thuật của món xào.
4. Thái độ: - Có ý thức tiết kiệm, giữ gìn vệ sinh và an toàn thực phẩm.
* Chuẩn bị:- Đối với giáo viên:
+ Nội dung: Nghiên cứu Sgk, Sgv, tài liệu tham khảo.
+ Đồ dùng: Hình mẫu sản phẩm hoàn tất, đẹp, hấp dẫn; Bảng qui trình thực hiện; Hình ảnh phóng to về các thao tác thực hiện; Địa điểm.
- Đối với học sinh:
+ Nội dung: Nghiên cứu kỹ Sgk, chuẩn bị phương án thực hiện.
+ Đồ dùng: Chuẩn bị đu số lượng, chủng loại theo yêu cầu của bài
* Tiến trình thực hiện:I. Tổ chức ổn định lớp:
- Kiểm tra số lượng học sinh tham gia, kiểm tra công tác vệ sinh.
- Nhận xét, khuyến khích học sinh.
II. Tích cực hoá tri thức: Gv kiểm tra kiến thức đã học về các phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt
III. Các hoạt động dạy và học:
| Nội dung kiến thức | Hoạt động của thầy và trò |
Hoạt động 1: Tìm hiểu nguyên tắc chung của món xào:
Em đã được ăn những món xào nào? kể tên?
Em quan sát thấy người ta làm chín món ăn đó bằng cách nào?
So với mon rán, lượng chất béo dùng trong món xào nhiều hơn hay ít hơn?
Đối với các loại thực phẩm thực vật xào kèm, những loại lâu chín người ta sử lý như thế nào?
- GV: Treo tranh quy trình thực hiện và yêu cầu kỹ thuật của món xào.
HS: Quan sát tranh.
- Thời gian chín của món xào so với các món khác?
- Yêu cầu về nhiệt độ với món xào?
- Trong món xào hỗn hợp của nhiều nguyên liệu ( có cả nguyên liệu động vật và thực vật) nên xào riêng hay xào chung?
- Để hạn chế quá trình tiết nước của nguyên liệu sau khi xào, người ta sử dụng phương pháp gì?
2. Hoạt động 2: Tim hiểu quy trình thực hiện món rán?
Nguyên liệu thực phẩm được chuẩn bị như thế nào?
Món xào được chế biến như thế nào?
Trình bày sản phẩm như thế nào cho đẹp mắt?
Món xào cần phải đảm bảo được những yêu cầu kỹ thuật gì? | I. Nguyên tắc chung:
- So với món xào lượng chất béo dùng trong món xào ít hơn rất nhiều ( 5% đến 10% lượng thực phẩm).
- Thực phẩm chín chủ yếu do hơi nước được toả ra từ chính bản thân thực phẩm. Đối với các loại rau củ quả lâu chín người ta cho thêm một chút nước để nguyên liệu chín nhanh không bị cháy khét, hoặc người ta có thể trần qua nước sôi để rút ngắn thời gian chế biếnvà nguyên liệu giữ được màu sắc đẹp hơn.
- Thời gian chín của món xào tương đối ngắn, nên trong quá trình chế biến yêu cầu nhiệt độ phải cao để nguyên liệu chín nhanh và không bị chảy nước.
- Trong món xào hỗn hợp của nhiều nguyên liệu (có cả nguyên liệu động vật và thực vật) thì nên xào riêng từng loại, cuối cùng món xào lẫn đảo nhanh tay cho gia vị trộn đều, bắc ra.
- Trong món xào hỗn hợp có nhiều loại thực phẩm thực vật xào chung, nguyên liệu nào lâu chín cho vào trước, nhanh chín cho vào sau.
- Để hạn chế quá trình tiết nước của nguyên liệu sau khi xào người ta dùng phương pháp:
+ Trần qua nước sôi nguyên liệu thực vật.
+ Thêm chút bột vào nước sốt ( trước khi bă3cs ra khỏi bếp, hoà một chút bột đao vào nước, đổ vào nước sốt trong chảo xào, quấy đều bột chín, đảo trộn nguyên liệu để nước bột đao đều mặt nguyên liệu, làm cho sản phẩm khô và bóng).
II. Quy trình thực hiện:
1. Chuẩn bị: (sơ chế)
Nguyên liệu động vật:
- Làm sạch, cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị thích hợp.
Nguyên liệu thực vật: Nhặt, rửa sạch, cắt, thái phù hợp.
2. Chế biến: (xào)
- Cho nguyên liệu động vật vào chảo + ít chất béo, xào chín đều, múc ra bát.
- Xào nguyên liệu thực vật chín tới, đổ nguyên liệu động vật vào, trộn đều, nêm vừa ăn.
- Sử dụng lửa to, xào nhanh ( có thể thêm ít nước để tăng độ chín).
3. Trình bày:
- Cho món xào vào đĩa, trình bày đẹp mắt, sáng tạo.
III. Yêu cầu kỹ thuật:
Yêu cầu:
- Nguyên liệu động vật chín mềm, không dai.
- Nguyên liệu thực vật vừa chín tới, không cứng hay mềm nhũn, còn màu tươi của thực phẩm.
- Món ăn còn ít nước, có thể hơi sền sệt.
- Vị vừa ăn. |
IV. Tổng kết bài học:
- Giao nhiệm vụ: h/s học kỹ quy trình chế biến món xào.
+ Nghiên cứu kỹ quy trình thực hiện món xào thập cẩm.
+ Căn cứ vào nội dung để chuẩn bị nội dung lẫn đồ dùng phù hợp (giáo viên hướng dẫn kỹ cho học sinh, đặc biệt chú ý các phương tiện phù hợp với đặc điểm địa phương).
- Đánh giá giờ học.