* Mục tiêu bài học: Sau bài này hs phải:
1. Kiến thức:- Biết ứng dụng nguyên tắc chung của món trộn - cuốn hỗn hợp vào việc thực hành chế biến các món cụ thể (biết cách làm và sử dụng).
2. Kỹ năng:- Nắm vững quy trình thực hiện các yêu cầu kỹ thuật của từng món ăn.
3. Trọng tâm:- Thực hiện được các món trộn - cuốn hỗn hợp sau: Nộm su hào, Nem cuốn theo đúng qui trình và đạt yêu cầu kỹ thuật.
4. Thái đô.:- Có ý thức tiết kiệm, giữ gìn vệ sinh và an toàn thực phẩm
* Chuẩn bị:- Đối với giáo viên:
+ Nội dung: Nghiên cứu Sgk, Sgv, tài liệu tham khảo.
+ Đồ dùng: Hình mẫu sản phẩm hoàn tất, đẹp, hấp dẫn; Bảng qui trình thực hiện; Hình ảnh phóng to về các thao tác thực hiện; Địa điểm.
- Đối với học sinh:
+ Nội dung: Nghiên cứu kỹ Sgk, chuẩn bị phương án thực hiện.
+ Đồ dùng: Chuẩn bị đu số lượng, chủng loại theo yêu cầu của bài
* Tiến trình thực hiện:I. Tổ chức ổn định lớp: (01 phút)
- Kiểm tra số lượng học sinh tham gia, kiểm tra công tác vệ sinh.
- Nhận xét, khuyến khích học sinh.
II. Tích cực hoá tri thức:Gv kiểm tra kiến thức đã học về các phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt.
III. Các hoạt động dạy và học:
| Nội dung kiến thức | Hoạt động của thầy và trò |
Hoạt động 1: Giới thiệu bài học. - Đặt vấn đề.
- Nêu mục tiêu bài học.
Hoạt động 2: Tìm hiểu về quy trình chế biến:
Em đã từng ăn những món nộm nào?
Kể tên các nguyên liệu trong món nộm đó?
- Các loại rau củ quả nào đc dùng để chế biến món hỗn hợp?
- Trước khi trộn hỗn hợp nguyên liệu thực vật & động vật đc sử lý như thế nào?
GV: có thể mô tả 1 vài dạng trang trí trình bày để h/s dựa trên cơ sở đó sáng tạo ra cách trình bày khác.
Gọi h/s đọc y/c KT (sgk) t 32
| I. Nguyên tắc chung:
Trộn hỗn hợp là cách trộn các thực phẩm đã được làm chín bằng các phương pháp khác cùng với gia vị tạo thành món ăn có giá trị dinh dưỡng cao được dùng làm món ăn khai vị.
- Thành phần đc làm chín bắng các phương pháp khác như: Tôm hấp or luộc chín. Vừng lạc rang vàng.
- Món ăn ít sử dụng dầu mỡ nên không tạo cảm giác ngán khi ăn.
- Các món nộm có đặc điểm kích thích khẩu vị nhờ vị chua nhẹ trong món ăn, ít ngán vì thường phối hợp nhiều nguyên liệu đặc biệt là các nguyên liệu có nguồn gốc thực vật.
- Nên chọn các loại rau củ quả có cấu tạo tế bào tương đối chắc như: Su hào đu đủ xanh, rau muống, rau câu, hoa chuối,......để sau khi trộn nguyên liệu có độ giòn nhất định.
+ Nguyên liệu thực vật:
Được nhặt rửa cắt thái phù hợp (tỉa) rồi sóc muối rủa lại bằng nước sôi. để ráo để các loại gia vị : giấm, đường, ớt tỏi,...... ngấm vào nguyên liệu thì mới ngon.
+ rau củ có chất chát như hoa chuối thì phải ngâm hoa chuối trong nước đã có pha chất chua như: giấm, chanh, khế...và chút muối để thực phẩm không bị thâm đen.
+ Một số khác lại được trân sơ cho chín tái như rau câu mà vẫn giữ được độ giòn của nguyên liệu.
+ nguyên liệu động vật đc làm chín mềm và cắt Thái phù hợp.
- Pha nc chấm: Nc lọc +mắm+ giấm+ đường+ chanh, tỏi, ớt băm nhỏ.
- Trộn hỗn hợp : trộn chung nguyên liêu TV, ĐV, gia vị & nc chấm cho đều.
- Trình bày ( kk sự sáng tạo trong cách trình bày của h/s)
+ Bày nọm ra đĩa trên rắc mấy cọng rau mùi, cắm ớt tỉa hoa lên trên cùng.
+ Bày nộm ra đĩa trên bề mặt chia làm 3 góc: 1 góc rắc lạc giã dập, 1 góc dò lụa thái chỉ, 1 góc trứng tráng mỏng thái chỉ.
II. Yêu cầu kỹ thuật:
- Nguyên liệu thực phẩm giòn, không dai, không nát
- Thơm ngon, vị vừa ăn
- Trình bày đẹp, màu sắc tươi ngon |
4. Hướng dẫn về nhà:- Y/c h/s nhắc lại yêu cầu kỹ thuật chế biến món trộn – cuốn hỗn hợp.
- Về nhà HTL quy trình kỹ thuật chế biến món trộn- cuốn hỗn hợp.
- Chuẩn bị nguyên liệu dung cụ giờ sau thực hành món nộm.